一頭を見極める目と、店の手仕事
伊賀牛は、伊賀の地で肥育された黒毛和牛です。同じ産地でも育て方や月齢によって肉質は変わるため、枝肉の断面を自分の目で確かめ、サシの入り方と赤身の締まり、脂の色を見てから仕入れています。焼くのに向く部位、薄く引くと甘さが出る部位、生で味わえる部位を見極めて切り分け、それぞれの持ち味が立つ厚みに仕上げます。
コロッケや惣菜に使う野菜は、伊賀市の地元農家さんから仕入れています。近くで採れたものは畑から店までの時間が短く、水分と甘みが残ったまま調理に入れます。誰がどこで作ったか分かる野菜を使うことが、加工品の味の土台になります。牛を育てる人と同じように、野菜を育てる人にも支えられている店だと思っています。
01安心安全と高品質。お肉屋として最初に守るのはこの二つです。加工場は用途ごとに区画を分け、器具と手袋は工程が変わるたびに取り替えます。切り出しから包装までは肉の温度が上がる時間を最小限にとどめ、その日の作業を記録として残しています。生食用食肉取扱施設の許可を受けているのも、この延長にあります。
02地域の肉である伊賀牛を、一番いいものだけ仕入れる。そのために仕入れは枝肉の状態で見ます。断面のきめ、脂の色と締まり、赤身の照りを確かめ、その日一番だと思えるものだけを引き取ります。店に届いてからは部位ごとに筋目を読み、ステーキ用に厚く取るか薄く引くかを決め、包丁を入れる角度も変えています。
03地域密着で、加工品まで含めて地域一の店になること。それが目標です。コロッケやミンチカツはタネを一つずつ手で成形し、コンビーフは12時間以上炊いてから瓶詰めします。野菜は地元の農家さんから仕入れ、精肉から惣菜まで、地域の素材を自分たちの手で最後まで仕上げています。加工の技術も一緒に磨いていきます。
枝肉の断面ときめ、脂の色と赤身の締まりを確かめ、その日一番だと思える一頭を選びます。
専用の区画で器具と手袋を工程ごとに替えながら、ユッケに使うイチボを切り出します。
切り出した肉の表面だけを加熱して殺菌し、中心部分の生の食感はそのまま残しています。
加熱した肉をすぐに冷やし、温度が上がっている時間をできるだけ短くとどめています。
加熱した表面を削ぎ落とし、残った中心の部分だけを食べやすい大きさの角に切りそろえます。
60gずつ計って一つずつ包み、瞬間冷凍にかけたうえで冷凍便にてお送りしています。
朝、届いた枝肉を吊るして断面を見るところから一日が始まります。昼は肉cafeでランチをお出しし、夕方には揚げたてのコロッケがショーケースに並びます。金曜と土曜の夜は焼肉の店になります。同じ伊賀牛が、一日のなかで精肉にも惣菜にも料理にも姿を変えていく。それがこの店の普通の一日です。